強檔優惠法國廚神西蒙上菜:50道經典食譜,50個獨門祕技,QR Code影片示範-勸敗

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      《法國廚神西蒙上菜:50道經典食譜,50個獨門祕技,QR Code影片示範》

      長年盤踞 Amazon 美食類排行榜Top 5,評價高達4.8星,平均每天3.5萬人點閱,法國最多人用的廚藝聖經!

      法國人氣最高的廚神西蒙破解傳統料理迷思,

      用三十年的實證經驗,研發出最簡單、成功率最高的做法,

      讓你第一次做法國菜就上手!

      不可錯過

      ◎ 炒蛋時加入鮮奶油,就可做出香濃滑順的法式炒蛋?

      ◎ 在高湯或醬汁中加入檸檬汁以求色澤白淨,這個動作真的有意義嗎?

      ◎ 湯麵上的浮沫到底要不要撈除?

      ◎ 想要烤出酥脆的烤雞外皮,必須以極高溫炙燒再淋上熱油?

      拋棄這些似是而非的做法,聽聽廚神西蒙怎麼說!

      廚神西蒙曾在法國數間星級餐廳掌廚,後來更創辦了 chefsimon.lemonde.fr 料理網站分享料理祕技。嗆辣的說話風格和精闢的料理建議深受廣大網民喜愛。平均每天有3.5萬人瀏覽網頁,年平均點擊率高達1300萬次,聖誕節期間更創下同時有7萬人一邊觀看教學影片,一邊準備大餐的紀錄。他的食譜,是網路上最多人搜尋使用的終極版本。

      本書以50個關鍵技法入門,帶入50道應用該技法的經典料理,穿插超過200則獨門訣竅,並適時搭配QR Code影片示範。從備料、食材處理到烹煮過程中的所有必備知識一應俱全,只要學會這些關鍵技法,在家也能端出米其林星級料理!

      本書特色

      1.關鍵技法可掃QR碼連結示範影片,看影片學做菜事半功倍。

      2.加碼分享 200 則以上的料理知識,CP值更勝坊間其他食譜。

      3.封面、版面插畫風格特別,提高閱讀趣味。

      4.食譜包含橙汁鴨胸、油封蒜、紅酒燉洋梨、法式焗蛋、舒芙蕾等常見法國料理,專業人士或初學者都可參考。

        達人推薦

        Maggie Liu 廖憶嘉(TLC 美食節目主持人、橄欖小館行政主廚)

        葉怡蘭(飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人):極清楚翔實的料理入門食譜。圖文步驟解說簡明易懂,基礎原理概念的解說以及種種既有謬誤迷思的破除尤其實用性十足。

        貝兒實驗室(人氣料理部落客):顛覆校園鐵律,把專業法式烹飪精髓帶回家,讓人迫不及待衝進廚房練功!

        陳孟豐(台北君悅飯店凱菲屋西餐主廚):本書適合所有對法國料理有興趣的人士參考,即便沒有昂貴的食材和繁複的烹調步驟,仍能端出一桌好菜。搭配教學影片,更能讓人快速上手!

      • 作者介紹

        Bertrand Simon 貝爾通.西蒙

        法國國家烹飪學會現任會員,曾於多間法國知名星級餐廳掌廚,於2003年創辦 chefsimon.lemonde.fr 料理網站,從此在網路世界聲名大噪,被譽為網路廚神。

      法國廚神西蒙上菜:50道經典食譜,50個獨門祕技,QR Code影片示範-目錄導覽說明

        勸敗

      • 1 畜肉與禽肉

        白煮法

        傳統法式白燉小牛肉

        製作紅酒燉牛肉

        比利時啤酒燉牛肉

        嫰煎紅肉

        波特酒菲力牛排

        烤紅肉

        Mamacs家常烤牛排

        烤禽肉

        宴席香烤填餡閹雞或烤雞

        去鴨骨

        喇叭菇鑲鴨腿佐嫰鴨胸

        取下兔胸肉塊

        兔胸肉塊佐橄欖

        ●處理與煎煮鴨胸

        橙汁鴨胸

        2 魚類與海鮮

        將比目魚切成魚柳

        水煮比目魚佐荷蘭醬

        取下皇帝魚片

        皇帝魚佐苦艾酒醬汁

        去殼後香煎聖雅克干貝

        橙香嫩煎聖雅克干貝

        法式白酒煨淡菜

        香焗咖哩淡菜

        3章水果與蔬菜

        英式蔬菜料理法

        什錦燉時蔬

        如何去皮及料理蘆筍

        法蘭德斯綠蘆筍

        油封蒜

        油封蒜濃湯襯水波蛋

        料理馬鈴薯

        油封蒜味薯泥佐黑松露 

        取下柑橘類果肉

        焗柳橙沙巴雍

        製作蘋果泥與法式反烤蘋果派

        肉豆蔻蘋果泥

        糖水燉洋梨

        紅酒燉洋梨

        ●將鳳梨去皮切片

        糖漬鳳梨塔

        比價

        4

        水波蛋

        森林風水波蛋

        法式焗蛋

        法式焗蛋佐鯡魚卵

        捲歐姆蛋

        蝦仁歐姆蛋捲

        製作法式炒蛋

        法式松露炒蛋

        5 穀物與麵點

        製作義大利麵

        法式羊乳酪圓餃佐香蔥與孜然

        料理義式燉飯

        黑蹄豬火腿蠶豆燉飯

        料理雜燴飯

        咖哩風味雜燴飯

        料理粗麥粉與玉米糊

        玉米糊疙瘩佐鯷魚與黑橄欖

        6 肉餡與鵝肝

        水煮鵝肝醬捲

        朝鮮薊鵝肝凍

        製作肉醬餡

        雞肝肉醬

        製作慕斯林拿肉餡

        田雞腿餡塔

        杜克塞蘑菇丁

        超完美波特酒雞肝茸佐杜克塞蘑菇丁

        7 醬汁、高湯與醃泡汁

        熬煮魚高湯

        聖雅克干貝奶油味增湯 

        製作白色麵糊奶油

        超值推年米莫雷特乳酪舒芙蕾

        製作乳化奶油醬

        香煎鮭魚排佐紅奶油醬汁

        成功製作荷蘭醬與貝亞恩蛋黃醬

        什錦烤肉佐鮮蔬

        8 糕點

        製作泡芙麵糊

        馬達加斯加香草鮮奶油草莓泡芙

        摺疊6次製作千層塔皮!

        蘋果薄酥塔

        搶購

        製作奶油千層發酵麵糰

        奶油巧克力小麵包

        做好油酥塔皮

        巧克力小塔

        製作甜味/無糖脆餅塔皮

        布達魯洋梨塔

        製作奶油吐司麵糰

        糖塔

        製作軟麵糰

        費南雪蛋糕

        做好英式奶油醬!

        開心果冰淇淋

        製作松露巧克力奶糊

        橄欖油雙味巧克力甘納許

        重新認識真正的糕點奶油餡

        國王杏仁派

        做好蛋白霜脆餅

        奶煮蛋白霜佐英式奶油醬

        為調溫巧克力進行調溫

        多功能 雞蛋巧克力慕斯

        製作甜點舒芙蕾麵糊

        現烤巧克力舒芙蕾

        自製麵包

        芝麻、孜然與橄欖油麵包

        附錄

        廚神西蒙的良心建議

        鳴謝

      前言

      投入料理界35年,從13年前開始,我成了「廚神西蒙」,在各位的虛擬世界裡享有盛名,但在真實世界裡,我卻只是個路人甲!從事廚師的這一路以來,我一直兢兢業業,學習到許多事情,而且全都牢記在心裡。機緣巧合讓我有幸與幾位大廚共事,他們把所知的一切傳授給我,包括技法、品味、美學,沒有他們,也就沒有今天的我。

      如果說傳道授業成為我今天工作的主軸,透過教學來引導普羅大眾,那完全是遵循這些大廚的榜樣。受教、傳承、不求回報地付出,這就是今天我應該扮演的角色。這此必須澄清,廚師是個孤獨的職業,身邊真正的朋友不多。廚師的工作讓他分不了身,而害怕失敗的深層恐懼也總是令他傷神。

      我是一位沒有廚房、沒有團隊的廚師,一位沒有客人的廚師,一位籍籍無名、沒有權威,也沒有星星和名氣加持的廚師。我是個傳承的廚師,一位足智多謀的得力助手,一位影子廚師,一位老派、傳統的大廚。我是個追求登峰造極的堂吉訶德,那是我不懈地追求,想要企及、想要與人分享的境界,每當我愈往它靠近,它就立刻離我遠去。

      這本書和相關網站是我旗下的精銳部隊,準備好啟程前往更遠的地方去追求更完美的境界。在選擇向各位呈現的廚藝技法中,我希望能夠呈現我個人所提倡Culinaresque®(酷料理好食客)概念中最具代表性的部分,幫助各位在最短的時間內做出成功的料理!本書所採用的方法與解說脈絡,長久以來都在我的網站及數百萬名訪客身上,獲得令人滿意的驗證!

      但是這本書絕不是一本教師手冊,也不是難以付諸實現的食譜,它是在典型烹飪書籍的基礎上,添加豐富的心得分享及實證知識。剛入行的年輕廚師可以在本書學習並加強與時俱進、去蕪存菁的料理技法與技藝。業餘廚藝愛好者則可以透過面面俱到的做法與建議,建立起穩固的基礎。專業人士會明白書中技法解說的得體之處,以及我個人料理方式的合理性。我的心得相當簡單:再次從基礎學起!細心習得的知識一向是我所捍衛的價值,每一天我都會在其中仔細推敲、加以改善,並天真地設想新世代廚師有天會需要一個能夠重頭來過的基礎,重新學習過去被人愚蠢忽略的事物,也期許他們終會將工業食品排拒門外。我之所以會以普羅大眾為授業對象,是因為專業料理最初就是從家常料理中誕生,而且我也相信勤奮努力終將取代便利行事,但努力並不代表就必須吃苦。儘管如此,我的立場仍堅持嚴謹的必要性,因為就算下廚烹飪是件令人享受的事,我還是無法將自己的職業當做是消遣。「廚房不是遊樂場!」這個原則在自家裡將更難獲得落實。

      但這本書是個見證,是座連接專業廚藝與家宅料理的橋梁,所有的備料工作及烹調技法都是在我家的廚房裡完成,藉此證明烹調技法本身與廚房裡的技術或科技設備完全無關。只要有烤箱、一般的爐灶,還有一些基本的工具,就能夠烹調出任何菜餚,前提是各位謹遵我的建議!

      在廚背裡修行35年之後,我成為一個自己虛擬出來的分身,但卻是青出於藍的一個!35年的時光裡,我不斷思索最適切的烹調方式與技法,在由我一手建構的Culinaresque®(酷料理好食客)網站裡,我是個自由自在的人,傳授我從師傅身上、研讀書籍、交流分享中所習得的知識。透過進一步的分析,我賦予這些知識更具現代性、更便於應用的面貌。請盡情享受烹飪的樂趣,全心投入、認真學習!

      儘管如此,我的立場仍堅持嚴謹的必要性,因為就算下廚烹飪是件令人享受的事,我還是無法將自己的職業當做是消遣。

      「我烹調的方式稱為Culinaresque®(酷料理好食客)。」句中的法文形容詞是由廚師貝爾通·西蒙發想,旨在傳達難忘、奔放、異想天開且自由不羈的廚藝風格。

      「Culinaresque®(酷料理好食客)這個字眼很自然地在我腦海中浮現,因為在廚房裡,我是一位英勇的騎士,一位擅於言辭且體魄強健的劍士,一步步完成心靈引導我去完成的目標。我所落實的廚藝風格名叫Culinaresque®(酷料理好食客),因為它體現了將情感傳遞到菜餚上的精神。我所鍾情的這種烹調方式充滿騎士風度、真實無欺、大膽出衆、令人折服,而且每個手法都能切中要點。有些廚師在默默付出的過程中,已經是名符其實的Culinaresque®(酷料理好食客),只是他們還不知道,而正是因為如此,他們才能更加出類拔萃!」

      水波蛋──遵循古法又兼顧美觀

      這個章節勢必得以水波蛋揭開序幕,畢竟坊間流傳各式各樣關於其技術難度的流言,同時也因為有些人無法掌握這項技法的緣故,而嘗試將其簡化以便於推廣,結果卻令這道精緻料理變了質。水波蛋,說穿了就是將雞蛋打入滾水中,裡頭添加了些微的醋和鹽調味,再加上那麼一點點的廚技而已,很簡單,不是嗎?

      不為人知的黑暗面

      為了簡化水波蛋的做法,有愈來愈多似是而非的技巧逐漸將使得這道經典面目全非,成了上不了檯面的蹩腳劣作!這些技法全是出自二流廚師之手,但卻在米其林大廚或法國最佳廚藝大師的推廣下流入尋常百姓家。我甚至看過學藝不精的老師們在教授這些技法,年輕人啊就是不懂事!現在就帶各位來領教一下。

      本季推薦

      水渦煮蛋法與兩次浸煮法

      「執業廚師」用打蛋器快速攪拌煮沸的濃醋水,接著將事先打入杯中的雞蛋一次倒入水渦中心。想當然,蛋黃因為較重的緣故會直接落在鍋底,而蛋白則在向心力的影響下,被牽引到外圍和上方,這就是所謂的流體力學。這種荒謬做法每次僅能處理一顆雞蛋,而且很快就會讓水變得渾濁不堪。蛋黃被賣相不佳的牽絲蛋白給包覆,有一半的雞蛋就白白給糟蹋了,而且成品也並不出色!至於所謂的「兩次浸煮法」(double plongeon)技法,仍舊是著名水渦技法的延伸,但雞蛋是打在裝有純醋的杯中,這樣一來水波蛋不僅賣相不佳,而且嚐起來還都是醋的酸味。

      「保險套」水波蛋與「三心二意」水波蛋

      「執業廚師」在陶製或玻璃烤皿中鋪上保鮮膜,然後打入雞蛋,接著將保鮮膜包起送入蒸氣爐中炊煮。接下來蛋會被放入冷卻箱中,等到要上桌時再將保鮮膜打開。「三心二意」水波蛋指的是連殼將蛋放入滾水中煮2分鐘,接著撈出打入

      編/譯者:范兆延
      語言:中文繁體
      規格:精裝
      分級:普級
      開數:19*25
      頁數:240

      出版地:台灣

      商品訊息特點

      • 作者:貝爾通.西蒙好康推推

        追蹤

      • 譯者:范兆延
      • 出版社:圓神

        出版社追蹤

        功能說明

      • 出版日:2015/12/31
      • ISBN:9789861335070
      • 語言:中文繁體
      • 適讀年齡:全齡適讀
      • 館主推薦:★★★☆☆

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      (中央社記者邱俊欽桃園19日電)桃園市東門、清溪、西門等3所國小發生學生群聚腹瀉狀況,至少有數百名學生發病,負責供應營養午餐的負責人已自行停業1到2週配合調查,並改善環境。

      桃園市衛生局今天表示,桃園區學校通報昨天有學童出現腹瀉群聚,立即啟動調查。經查共計3所國小、34班、801人食用營養午餐,其中東門國小165人食用,有49人發病,青溪國小362人食用,有110人發病,侵襲率均為30%,另西門國小有274人食用,有135人發病,侵襲率為49%。

      衛生局調查發現,3所國小皆訂購「青葉企業社」的營養午餐,衛生局食品管理檢驗科立即前往3所國小、青葉企業社以及朝茂製冰倉儲包裝股份有限公司等多處稽查,抽驗葷食、素食、綠豆西米露,另外前往青葉企業社實地稽查。

      衛生局也發現廠商廚房內刀具生鏽、抽油煙機積垢、蒸汽鍋旁手把不潔、糖桶放置作業區的勺子不潔等多項不符規定,已令業者於11月25日前改正完畢。

      衛生局表示,由於事件影響層面大,青葉企業社負責人自行停業1到2週配合調查,並進行環境改善。1051119

      (中央社記者吳協昌台北3日電)美國職業棒球大聯盟芝加哥小熊隊終結108年冠軍荒,4勝3負拿下今年世界大賽冠軍,也將美國職業運動史上相隔冠軍最久紀錄,「交接」給美式足球(NFL)亞利桑那紅雀隊的69年。

      小熊西元1907年與1908年連莊世界大賽後,就未再拿冠軍,直到今天在延長賽以8比7擊敗克里夫蘭印地安人隊後,才重嘗冠軍滋味,也讓小熊球迷年年喊出的「小熊今年拿冠軍」口號終於成真。

      美國4大職業運動中,小熊的108年未奪冠是史上冠軍饑荒最長紀錄。

      亞利桑納紅雀隊上次拿冠軍是1947年,當時球隊還在芝加哥,1960年搬到聖路易,1988年再搬到鳳凰城,69年都未曾贏得冠軍。

      巧合的是,今年在世界大賽落敗的克里夫蘭印地安人隊,距上次拿冠軍也達68年,僅比紅雀少1年,成為目前美國職棒大聯盟冠軍相隔最久的一隊。

      美國職籃NBA方面,沙加緬度國王隊已有51年未曾贏得冠軍,1951年贏得冠軍時,國王隊還在羅徹斯特(Rochester),距今已有65年,在美國4大職業運動中,是第3久紀錄。

      美國職業冰上曲棍球聯盟(NHL)最久未曾贏得冠軍的紀錄是多倫多楓葉隊的49年,楓葉隊隊史曾13度拿下史坦利盃,但1967年之後就再沾不上邊。

      如果以城市看,聖地牙哥在職業運動史上無疑是最悲情城市,擁有NFL閃光隊、MLB教士隊的聖地牙哥,1963年靠閃光隊拿下冠軍後,至今都沒能辦冠軍遊行,相距達55年。1051103

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      下面附上一則新聞讓大家了解時事

      工商時報【黃俊榮】

      成立於1991年的維勝特公司,多年來致力於研發創新,以合金鋼材開發、輕量化、省力結構複合技術為主要核心優勢,除打入歐美日等國際市場外,並取得美國、德國、中國大陸、日本等國家之專利,業績穩定逐年成長,目前已是全球園藝工具代工領域規模最大、成長最快、評價最高的專業製造廠,是台灣在該領域最具代表性的隱形冠軍企業。

      維勝特企業專注本業以勤儉誠信、穩健經營腳步,實施精實管理、導入低成本自動化,並以創新研發為基石,持續開發合乎人體工學及老齡化社會的產品與服務。為了提高市占率,採取OBM為主,OEM為輔的經營方式,透過代理及經銷來進行銷售及逐步調整比例,將成功開發之「合金鋼材」產品,推廣至美洲、歐洲、亞洲、非洲等國家之家庭園藝專業及休閒人士所使用。

      維勝特企業董事長林有堂表示,我們希望藉由多年來自行研發園藝五金工具的經驗,持續發展具高價值、高效能之更專業、更省力、更耐用持久的五金工具以提升生活品質,美化生活環境以及其他附加配備。未來維勝特將持續提升專業實力與競爭力,從製造結合服務,串聯製造、服務、內容和通路業者,共同打造虛實整合的服務,以達到永續經營的目標。

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